Vacas pasiegas

Recuerdo que hace aprox. ocho años en la Consejería de Medio Ambiente la vaca pasiega se daba por extinta. Fue la productora Burbuja Films quien dio la voz de alarma: grabando un vídeo encargado por dicha Consejería habían conocido a una paisana que tenía vacas pequeñas y rojas que la propietaria aseguraba eran pasiegas, como así se demostró. Trajeron a la Consejería unas imágenes impresionantes. Enseguida se volcaron en la red. Están aquí. Es el tráiler de Cultura del territorio en los montes de Pas, documental que espero siga disponible en internet.

Abro paréntesis:

Nunca olvidaré el día de la presentación de este documental en Tantín. Los paisanos pasiegos se sentaron en las butacas que están en cuesta, en las del fondo, dejando a los políticos abajo, en las butacas del llano, junto a los santanderinos. La política aquellos años prometía. Luego se fue todo al garete; no tuvimos que esperar a que llegara el PP.

Cierro paréntesis.

Recientemente se ha publicado un artículo muy interesante sobre el potencial de esta vaca aquí, en Enfocant, con cierta repercusión en las redes sociales. Es cierto que destinar esta leche a consumo de boca es un desperdicio.

Los Montes de Pas eran antes del 1500 los pastos de altura de los ganaderos de Espinosa de los Monteros. Los vaqueros burgaleses subían en primavera y bajaban en otoño. Era como Sejos. Las brañas eran aquí brenas. También había seles, sesteaderos, etc., como así atestigua la toponimia. Los Montes de Pas eran un espacio inserto en la lógica extensiva propia de toda la Cordillera Cantábrica. Este modelo tenía como epicentro a la aldea al menos desde el año mil. En torno a la aldea, como capas de cebolla, se sucedían distintos espacios funcionales: el terrazgo o mies, las praderías, las brañas o brenas, etc. Los Montes de Pas serían el espacio más alejado del centro, de la aldea, la capa de más afuera de la cebolla. Pero en el año 1500 los pastores deciden no volver en otoño, deciden no regresar a Espinosa de los Monteros. ¿Por qué? Muchas veces me lo he planteado, pero no logro encontrar una respuesta fehaciente. Lo que hacen es bajar en dirección contraria, buscando los fondos de valle de las laderas orientadas a norte, hacia el Cantábrico, para pasar el invierno. El territorio se coloniza de arriba hacia abajo. No construyen aldeas. Los cascos, tres (La Vega, San Roque y San Pedro), surgen más tarde en torno a mercados. Los que empiezan a ser entonces pasiegos, gentilicio con ese /-iego/ de pertenencia tan reconocible asociado al Pas, acotan fincas individuales (las mieses, las praderías y otras piezas del modelo territorial extensivo son de aprovechamiento individual pero gestión colectiva) ubicadas a distintas latitudes para asegurarse hierba todo el año. Con esta decisión los pasiegos abandonan la lógica extensiva, milenaria, para abrazar una lógica intensiva sin precedentes en Europa: no pierden de vista a sus vacas, las acompañan en todo momento con sus enseres a cuestas (la muda), las acompañan de finca en finca durante todo el año, arriba en verano y abajo en invierno (trastermitancia o trashumancia de corto recorrido). Esto no es una decisión "tradicional", lo que quiera que signifique "tradicional". Es una decisión plenamente "moderna", lo que quiera que signifique "moderna". Se ha llegado a decir que es una lógica protocapitalista. La soledad de los pasiegos preconfigura el individualismo exacerbado propio del capitalismo.

Nada de raza milenaria que conserva las esencias cántabras, entonces.

Los pasiegos no dejan de innovar. Seleccionan una raza de vaca, la pasiega (perspectiva etic), que está destinada a producir no leche, sino grasa. Esta grasa les permite obtener productos lácteos que pesan poco y tienen un alto precio en el mercado. Estos productos lácteos los colocan en los mercados castellanos que comienzan a reverdecer en torno al año 1500. Es el origen de las renoveras pasiegas con el cuévanu repleto de quesos a cuestas. Pero llegó la industria láctea a finales del XIX y la vaca pasiega comenzó a languidecer. A día de hoy solo existe una cabaña de vaca pasiega, conocida. Su potencial es enorme: quesos pasiegos con leche de vaca pasiega (con grasa de vaca pasiega), manteca, etc. Es una gran oportunidad. Quizá a los quesos pasiegos actuales no les haga falta la leche de vaca pasiega para triunfar, de hecho el divirín está buenísimo, pero está claro que en cuanto alguien introduzca la leche de vaca pasiega en su producto, se lleva de calle a todo el mercado.

Los pasiegos están acostumbrados a innovar, como hemos visto. Ahora que sabemos que hay vacas pasiegas esperemos que no se hayan extinguido los pasiegos.