La morcilla y la espina

En el restaurante El Puente de Carmona, que también funciona como posada, ponen en el compangu del cocido montañés, conocido entre paisanos como olla pudríu, que, por cierto, va aparte, dos tipos de morcilla, ambas de matanza: la pudríu, que es de lo más rico que he probado nunca, y la que llaman de invierno o, recurriendo al cántabru normativo, d´hibiernu, hecha con pan y arroz.



En la foto se aprecia cómo se cierra la morcilla de invierno: con una espina de un espino. Se hace así, según me explicaron, porque la cuerda se resbala. Es necesario rematar con una espina para que la tripa no se abra y evitar que se deshaga la morcilla.

Este restaurante es la meca de nuestra cocina tradicional. Que nadie se lo pierda y menos ahora, con la matanza todavía caliente.