Fermentación cántabra

En La Raíz había un pirujal muy apreciado, puse como comentario en la entrada titulada "El Tíu Nel y la herba", aquí. No lo llegué a conocer. Iban mis tías de crías a por pirujos. El que sigue en pie es el de la huerta de al lado de la iglesia de Sopeña de Cabuérniga. De pequeños nos colábamos a por sus frutos. No sabíamos cómo tratarlos. Solíamos esperar a que cayeran al suelo y que se empodrecieran en la hierba, de donde los recogíamos, no del árbol, si es que la propietaria no los retiraba antes. Pero, sinceramente, desaprovechábamos casi todos. Supongo que entre mis tías y nosotros, es decir, en el transcurso de dos generaciones, se perdió el saber qué hacer con esta fruta, se perdió su condición de alimento.

Tampoco sé cómo se tratan los abadejos o nísperos. Solo queda un abadejal antiguo en una huerta de Valle.

Para comer este tipo de fruta hay que esperar que se ponga lo suficientemente pocha, pero no demasiado. Se dice entonces que está joyeca u oyeca. Es palabra que aprendí en Carmona de la mano de Apa. Este punto previo a pocho, a podre, que podemos identificar como fermentado, es cultural. Es un punto muy valioso. Lo estamos perdiendo.

Estamos perdiendo el tratamiento, el cómo obtener ese punto o cómo esperarlo. Estamos perdiendo el propio fruto, el árbol. Estamos perdiendo el gusto por esta fruta. Estamos perdiendo, en definitiva, conocimiento, diversidad, riqueza.

El NOMA de Redzepi, en Copenhague, uno de los mejores restaurantes del mundo, tiene un laboratorio dedicado específicamente a los fermentados, aquí. El Mugaritz de Aduriz, otro de los mejores restaurantes del mundo, también está centrado en fermentados, aquí. Lo mismo el Basque Culinary Lab, en San Sebastián, aquí.

Recomiendo la lectura del resumen del simposio organizado por el BCulinaryLab en torno a la fermentación el año 2016, aquí. Pongo como reclamo la imagen de promoción del mismo, precisamente un piruju fermentado según técnicas que prolongan las tradicionales del Cantábrico.