Pío Baroja y el gusto por el sabor a requemado

"La Juana-Mari era tradicionalista, seguía en su casa las costumbres antiguas; hacía muchas veces tortas de maíz para el desayuno de los chicos, y después de hervir la leche, solía echar en el cazo una piedra de río redonda, calentada al fuego. Esto daba a la leche un gusto un poco a quemado, muy agradable".

De la novela La familia de Errotacho (Espasa-Calpe, 1932) de Pío Baroja, p. 24.

En el Neolítico echaban cantos calientes en recipientes de madera para calentar líquidos y en Cantabria se hacía igual. Supongo que el gusto por la leche requemada que apunta Pío Baroja en este párrafo proceda de aquí.

Recuerdo que en la carrera Veceru y yo asistimos a un seminario de etnoarqueología en el que el ponente preguntó con mucha retórica si sabíamos cómo hacían en la Prehistoria para calentar líquidos en recipientes de madera y nos miramos sonriendo.

En Cantabria también gusta mucho (a mi madre, sin ir más lejos, de quien he tomado la palabra) el rasqueru, parecido al socarrat valenciano, es decir, lo que queda requemado en el fondo del puchero y que hay que rascar. En general me parece que el gusto requemado es muy apreciado.